하나 번째
절이기
버티는 힘을 빼는 일
굵은 천일염이 배추의 물을 끌어냅니다. 잎이 유연해져야 양념이 안으로 들어갑니다. 여덟 시간 남짓, 배추 상태를 보며 시간을 조절합니다.
Since 1923
기다림의
내력
시간은 재료 목록의 마지막 줄이 아니라 첫 줄입니다. 백 년 가까이 같은 자리에서 같은 방식으로 김치를 담가 온 이유입니다.
발효의 순서
세 번의 단계
둘 번째
양념
성격을 정하는 일
볕에 말린 고춧가루, 삼 년 묵힌 멸치액젓, 그날 다듬은 생강과 마늘을 섞습니다. 이 배합이 그 해 김치의 성격을 결정합니다.
셋 번째
시간
손을 떼는 일
옹기에 담아 땅에 묻습니다. 유산균이 깨어나 날 선 맛을 둥글게 만듭니다. 여기서부터는 사람이 할 수 있는 일이 없습니다.
The Artisan
이선옥 명인
“김치는 제가 만드는 것이 아닙니다. 김치가 스스로 익을 수 있는 자리를 만들어 둘 뿐입니다.”
오십 년 넘게 김치를 담가 온 3대째 명인입니다. 배춧잎을 손으로 만져 수분을 가늠하고, 항아리 앞에 서서 냄새로 발효가 정점에 닿는 순간을 잡아냅니다.
모든 배치를 직접 살피며, 현대적인 설비가 전통 공정의 핵심을 대신하지 않도록 지킵니다.
대한민국 식품명인 · 3대 계승